Chaque
année, André, notre maraîcher, nous fait la surprise de glisser
dans le panier une belle botte de cardons. Les Lyonnais et ceux qui
sont originaires des Alpes sont ravis, ils peuvent préparer le
gratin de cardons, si possible avec de la moelle, qui constitue un
plat du repas traditionnel de la veille de noël. Ceux qui
connaissent la cuisine d’Afrique du nord ont sans doute goûté aux
tajines. Mais les autres restent interloqués devant ce bouquet de
côtes charnues vert gris argenté mais néanmoins raides, parfois
velues et épineuses, qui rappelle étrangement l’artichaut. Il y
a, en effet, un lien de parenté entre ces deux plantes qui
proviennent de la même famille des astéracées, comme le chardon.
L’eau
citronnée contre l’oxydation
Mais
ce légume qui peut paraître repoussant pour les non-initiés
possède néanmoins toutes qualités pour ravir notre palais,
et étonner nos invités tant il devient rare sur les marchés, ne
parlons même des supermarchés. Mais pour réussir son coup, il y a
deux ou trois petites choses à savoir. D’abord, le cardon,
contrairement à la courgette ou au brocoli, est un légume qui
réclame un peu d’attention et de temps. Il ne suffit pas de le
couper et de le plonger dans l’eau pour le déguster. Il faut le
préparer : le débarrasser des éventuelles épines – notre
livraison 2008 est heureusement assez tendre, lui ôter les feuilles
qui se dressent de part et d’autre de ses côtes, enlever les
filaments et le couper en tronçons. Le cardon ayant tendance à
s’oxyder à l’air, il faut immédiatement tremper les morceaux
dans une eau citronnée ou vinaigrée, pour empêcher qu’ils
noircissent.
Ôter
l’amerture ? pas forcément
Le
cardon possède la particularité gustative d’être amer. Selon
qu’on l’aime ou non l’amertume, il faudra le blanchir.
Alexandre Dumas, recommande dans son grand dictionnaire de cuisine,
de le cuire dans un « blanc ».
Bernard Loiseau en donne la recette : plongez les cardons dans
une eau citronnée portée à ébullition, dans laquelle on aura
préalablement incorporé 50 g de farine au fouet. Cuire pendant une
heure à une heure trente suivant la tendresse du cardon. Il sera
prêt pour devenir gratin ou être mêlé à un bon jus de viande. Il
se déguste aussi en salade, mais jamais cru.
Le
cardon et notre santé
Le
cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance par
les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui
confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels
minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé. Il
contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a
découvert au début de XXème siècle le pouvoir épurateur du foie.
C'est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes
et de légume d'après- fêtes. Ce n'est pas par hasard qu'il se
consomme - dans bien des régions - à la Noël.
la recette du gratin de cardons: http://recettes-amapom.blogspot.fr/2015/11/recette-du-gratin-de-cardons-la-moelle.html
