Le petit épeautre

Nous avons testé, lors des portes ouvertes de décembre 2013, les farines et autres produits de M. et Mme Arnoux. Les retours de ce premier panier d’essai sont excellents.

Nos producteurs de farine nous proposent un produit atypique : le petit épeautre.

Zoom sur cette céréale méconnue….

L’engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum) est la première céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient, avec le blé amidonnier. Le petit épeautre a une faible teneur en gluten (environ 7 %) et est panifiable mais lève peu.

L'engrain cultivé est une plante de taille moyenne pouvant atteindre 150 cm. Les épillets contiennent généralement un seul grain (d'où le nom français d'engrain pour "un grain", idem en allemand : Einkorn). C'est un blé vêtu à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides. Son cycle de végétation est très long et se déroule presque sur une année complète. La nécessité de le décortiquer réduit encore le rendement net puisque le taux de balle dans le grain est proche de 40 %.

Sa culture était répandue en Europe, mais elle a fortement régressé depuis le début du xxe siècle. C'est désormais une culture "relique". En Haute Provence, la culture du petit épeautre a été relancée dans les années 1990 par un groupe de producteurs qui ont créé en 1997 le Syndicat du Petit Épeautre de Haute Provence, pour faire face aux pratiques déloyales de certains distributeurs d’épeautres qui, soit font passer le grand épeautre pour du petit épeautre, soit importent de provenances diverses des petits épeautres qui n'ont pas la même qualité.

Cette démarche s'est traduite par la mise en place d'une IGP « Petit Épeautre de Haute Provence » qui définit une zone géographique de 235 communes sur les départements de la Drôme, des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes et du Vaucluse à plus de 400 mètres d'altitude et édicte des règles garantes de la plus haute qualité, notamment une rotation des cultures autorisant l'implantation du petit épeautre une fois au maximum tous les trois ans.

Grain de petit épeautre des Alpes provençales

 

Le grain de petit épeautre est tendre. Il se cuisine comme du riz et accompagne avantageusement salades, légumes, ou viandes. Il se distingue par une teneur en gluten de 7 %, réduite par rapport au froment. 

 

La farine de petit épeautre

Cette farine de petit épeautre remplacera la farine de blé complète traditionnelle. Elle vous permettra de confectionner des préparations rustiques et savoureuses telles que du pain mais aussi des crêpes, des galettes, des gaufres, des biscuits, des pâtes à tarte ou à pizza….

Nous avons testé les crêpes, elles sont exceptionnellement savoureuses et moelleuses avec la farine de petit épeautre.

 

Les qualités nutritionnelles du petit épeautre :

Il contient très peu de gluten et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium, et contient les huit acides aminés essentiels. Sa richesse en oligo-éléments dépasse celle du grand épeautre.

L’avis du Professeur Henri Joyeux : “Le petit épeautre est une excellente céréale ... ses qualités nutritionnelles sont incomparables, ce qui signifie qu’il est situé très haut dans l’échelle des céréales ... Si l’on devait éliminer toutes les céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce que n’étant pas encore modifié génétiquement ... Les personnes qui s’occupent de cette culture ont un produit exceptionnel ...” Professeur Henri Joyeux Chirurgien-cancérologue au Centre Régional de Lutte Contre le Cancer au CHU de Montpellier Chef de chirurgie digestive à l’Institut Curie à Paris

Vous pouvez réserver de la farine de petit épeautre (4€ le kg) ou des graines de petit épeautre (6€ le Kg).

Vous pouvez aussi commander de la farine de blé (3€ le sac de 3kg), de la farine de seigle (1€ le kg). Votre panier d’essai sera livré fin février.

Un contrat de mars à septembre sera mis en place avec 3 livraisons (probablement Avril, Juin, septembre).

amapom@laposte.net pour les réservations ou lors d’une prochaine permanence.