dimanche 22 novembre 2015

Le Cardon dans vos paniers mercredi dernier




Chaque année, André, notre maraîcher, nous fait la surprise de glisser dans le panier une belle botte de cardons. Les Lyonnais et ceux qui sont originaires des Alpes sont ravis, ils peuvent préparer le gratin de cardons, si possible avec de la moelle, qui constitue un plat du repas traditionnel de la veille de noël. Ceux qui connaissent la cuisine d’Afrique du nord ont sans doute goûté aux tajines. Mais les autres restent interloqués devant ce bouquet de côtes charnues vert gris argenté mais néanmoins raides, parfois velues et épineuses, qui rappelle étrangement l’artichaut. Il y a, en effet, un lien de parenté entre ces deux plantes qui proviennent de la même famille des astéracées, comme le chardon.
L’eau citronnée contre l’oxydation
Mais ce légume qui peut paraître repoussant pour les non-initiés possède néanmoins toutes qualités pour  ravir notre palais, et étonner nos invités tant il devient rare sur les marchés, ne parlons même des supermarchés. Mais pour réussir son coup, il y a deux ou trois petites choses à savoir. D’abord, le cardon, contrairement à la courgette ou au brocoli, est un légume qui réclame un peu d’attention et de temps. Il ne suffit pas de le couper et de le plonger dans l’eau pour le déguster. Il faut le préparer : le débarrasser des éventuelles épines – notre livraison 2008 est heureusement assez tendre, lui ôter les feuilles qui se dressent de part et d’autre de ses côtes, enlever les filaments et le couper en tronçons. Le cardon ayant tendance à s’oxyder à l’air, il faut immédiatement tremper les morceaux dans une eau citronnée ou vinaigrée, pour empêcher qu’ils noircissent.

Ôter l’amerture ? pas forcément
Le cardon possède la particularité gustative d’être amer. Selon qu’on l’aime ou non l’amertume, il faudra le blanchir. Alexandre Dumas, recommande dans son grand dictionnaire de cuisine, de le cuire dans un « blanc ». Bernard Loiseau en donne la recette : plongez les cardons dans une eau citronnée portée à ébullition, dans laquelle on aura préalablement incorporé 50 g de farine au fouet. Cuire pendant une heure à une heure trente suivant la tendresse du cardon. Il sera prêt pour devenir gratin ou être mêlé à un bon jus de viande. Il se déguste aussi en salade, mais jamais cru. 

Le cardon et notre santé
Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance par les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début de XXème siècle le pouvoir épurateur du foie. C'est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et de légume d'après- fêtes. Ce n'est pas par hasard qu'il se consomme - dans bien des régions - à la Noël.



Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire